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          Doenças Alimentares

 


As doenças de origem alimentar podem ser classificadas em três grupos:

Toxinfecções Alimentares
- são doenças transmitidas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, fungos, vírus, protozoários e seus respectivos produtos tóxicos.

Intoxicações Químicas
- são doenças ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados por metais, agrotóxicos e substâncias raticidas e inseticidas usadas contra pragas.

Intoxicações Naturais
- ocorrem por confusão na escolha de produtos semelhantes a espécies tóxicas de plantas e cogumelos, ou contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões com substâncias tóxicas.
De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar, mais de 60% dos casos decorrem de técnicas inadequadas de processamento e contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.

As toxinfecções alimentares dependem, fundamentalmente, de quatro fatores:

HIGIENE, TÉCNICA, TEMPERATURA E TEMPO

Toxinfecção Alimentar

Higiene

Ambiental
Alimentos
Mãos do Manipulador
Hábitos do Manipulador
Utensílios e Equipamentos


Técnica

Armazenamento
Preparo e Manipulação
Conservação


Temperatura

Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição


Tempo

Armazenamento
Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição

PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Período de incubação

de uma a seis horas

Fonte

nariz, boca, pele e mãos

Contaminação

manipulação inadequada dos alimentos

Alimentos envolvidos

carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou salgados

Quadro clínico

vômitos, náuseas, diarréias, prostração


2. BACILLUS CEREUS

Período de incubação

de oito a vinte e duas horas (forma diarreica) de uma a seis horas (forma emética)

Fonte

solo, cereais e grãos, farinhas e hortaliças

Contaminação

cruzada, principalmente por vegetais, caixas de transporte e exposição a pó

Alimentos envolvidos

arroz, feijão e outros cereais e vegetais cozidos, pudins e cremes de amido, sopas de vegetais e massas secas

Quadro clínico

náuseas e vômitos na forma emética e diarréia na forma diarreica


3. CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Período de incubação

de doze a setenta e duas horas

Fonte

solo, vegetais, frutas e peixes

Contaminação

manipulação/industrialização inadequadas

Alimentos envolvidos

conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês, escabeche

Quadro clínico

visão dupla, dificuldade para falar ou engolir, paralisia


4. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Período de incubação

de oito a vinte e duas horas

Fonte

solo, fezes e hortaliças

Contaminação

cruzada, carnes e aves, caixas de transporte

Alimentos envolvidos

carnes mal cozidas, legumes cozidos, massas

Quadro clínico

cólica, diarréia e dores abdominais intensas


5. ESCHERICHIA COLI

Período de incubação

de cinco a quarenta e oito horas

Fonte

fezes, água

Contaminação

cruzada, matéria prima

Alimentos envolvidos

hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipuladoss

Quadro clínico

diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre na dependência da ingestão d toxinas ou do agente


6. SHIGELLA

Período de incubação

de doze a setenta e duas horas

Fonte

fezes, água

Contaminação

cruzada, manipulação

Alimentos envolvidos

manipulados

Quadro clínico

diarréia com muco e pus, cólica e mal estar


7. LISTERIA MONOCYTOGENES

Período de incubação

indeterminado

Fonte

solo, água em putrefação, animais domésticos e aves

Contaminação

cruzada, matéria-prima

Alimentos envolvidos

produtos lácteos, patês, presunto, lingüiças, alimentos mal cozidos e de confeitaria

Quadro clínico

cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, linfadenites

 

 


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