A Centrais de Abastecimento de Campinas (Ceasa) iniciou nesta terça-feira, dia 28 de setembro, um curso de capacitação para as 120 cozinheiras das 13 naves-mães em funcionamento na cidade e funcionárias de cozinha da Prefeitura que atuam nas escolas municipais. As profissionais foram divididas em dois grupos e uma segunda turma participa da atividade nesta quarta-feira, dia 28 de setembro, das 13h às 17h30.
O curso está sendo realizado em parceria com a Faculdade de Nutrição da PUC-Campinas e com a participação do chef de cozinha internacional, Ângelo Bolsonaro. Segundo a gerente do Departamento de Alimentação Escolar da Ceasa-Campinas, Elizabeth Chaves, o curso foi planejado para abranger as boas práticas de higiene e manipulação de alimentos e também técnicas de gastronomia.
"Além de capacitar sobre a maneira correta de preparar e acondicionar as refeições, o contato com o chef serve para estimular o aperfeiçoamento do trabalho delas, o que só tem reflexos positivos na qualidade da alimentação que servimos às crianças", avalia a gerente.
Técnicas
O curso começou com um vídeo e uma apresentação das estagiárias e estudantes de nutrição da PUC-Campinas, Anna Carolina Fonseca e Juliana Cardoso, sobre a importância da higiene, os principais cuidados e as técnicas corretas na hora de preparar as refeições. Na sequência o grupo acompanhou as dicas e receitas do chef na cozinha experimental da Ceasa.
Ele preparou um lagarto com molho caseiro, estilo carne de panela, e uma carne suína com abacaxi e cenoura. "Incluir frutas e legumes é uma boa alternativa para a alimentação das crianças, pois além de colorir e deixar o prato mais atrativo, fica muito mais saudável nesta fase em que geralmente eles não gostam de comer alguns alimentos", contou Bolsonaro.
O chef explicou às cozinheiras como funciona a técnica francesa maise en place que consiste em planejar e organizar todas as etapas do trabalho e deixar tudo preparado. Segundo ele, o princípio da técnica vale para qualquer profissão. "Antes de iniciar tem que verificar do gás, aos equipamentos, panelas, deixar os alimentos já cortados, picados e porcionados. Desta forma fica mais fácil e rápido", comentou.
Outra técnica que Bolsonaro mostrou foi a de "selamento" de carnes assadas. "Antes de colocar no forno, pode-se fritar todos os lados da carne em pouco óleo até criar uma pequena crosta de cada lado. Esta crosta vai segurar o suco da carne e garantir que ela não resseque, que fique mais úmida e saborosa depois de pronta", ensinou.
Aprovação
A cozinheira Elizete de Sena Domingos, da Escola Municipal de Ensino Infantil Roberto teles Sampaio, aprovou. "Cada dia aprendemos mais e consegui conhecer muita coisa nova, muitas dicas importantes para o meu trabalho", comemorou ela.
Para a professora Rye K Arrinillaga, da Faculdade de Nutrição da PUC-Campinas, é uma oportunidade de aproximar a Universidade da prática. "A formação não pode ser só técnica. O teórico não tem sentido sem a prática, por isso, este é um espaço para as alunas trocarem conhecimentos. E é muito importante esta formação das cozinheiras, pois elas são a base de todo processo. De nada adianta fazer todo o planejamento bom, se na ponta, com as crianças, o trabalho não for bem feito", concluiu Rye.
Capacitação
O Programa Municipal de Alimentação Escolar de Campinas conta com diversas atividades de capacitação e atualização voltada para as profissionais de cozinha. São realizados pelo menos dois cursos no ano que são, inclusive, exigidos na contratação da mão de obra. O Programa é responsável por 255 mil refeições diárias em 566