Novecentos e cinquenta cozinheiras que produzem a alimentação escolar nas escolas municipais e estaduais encerram nesta quarta-feira, dia 18 de julho, a participação em curso de capacitação ocorrido na cozinha experimental da Centrais de Abastecimento de Campinas (Ceasa).
Desta vez, o curso, que anualmente é proporcionado para as cozinheiras em janeiro e julho, e é basicamente teórico, foi totalmente prático e expositivo, sendo ministrado pelo chef de cozinha Ângelo Bolsonaro.
Segundo a coordenadora de Nutrição do Departamento de Alimentação Escolar, Maria Helena Antonicelli, a participação das cozinheiras foi produtiva também devido ao menor número de participantes em cada turma. ”Nesse curso, como as aulas foram na cozinha, tínhamos que dividir o contingente de participantes em mais turmas. E isso facilitou e favoreceu o ensino e o aprendizado das cozinheiras”, diz a coordenadora.
A turma foi dividida em grupos de aproximadamente 60 cozinheiras, e cada curso teve duração de três horas e meia de aula, que ocorreram das 8h30 à 12h e das 13h30 às 17h.
Foram elaboradas receitas, ensinadas técnicas e dicas de cozinha pela coordenadora e pelo chef, além de receitas do dia a dia, que as participantes já estão acostumadas a fazer e introduzidas algumas outras, visando a padronização das refeições produzidas nas unidades escolares.
Segundo o chef, o curso foi importante para a conscientização das cozinheiras em relação à preparação do alimento produzido. ”É muito importante esse treinamento no qual é desenvolvido um trabalho de conscientização, promovendo uma refeição caprichada, bem feita e com bom gosto”, analisa.
Para Bolsonaro, o trabalho da cozinheira é muito importante pois elas, em grande parte, estão em fase de formação e, às vezes, essa refeição é a única que o aluno ingere no dia. ”Visamos bastante a diminuição do sal e do óleo na refeição. Agora, além de serem cozinheiras, serão educadoras. Proporcionando e ensinando que é fundamental à saúde ingerir menos sal e gordura”, diz o chef.
A técnica francesa que facilita e organiza todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação - a maise en place - foi a principal técnica utilizada durante o curso. Além desta, seis receitas com técnicas de calda e confeitos foram introduzidas. Uma das receitas foi o risoto de frango, no qual, segundo o chef, o correto é fazer em uma só panela, de modo que o sabor do frango e arroz se juntem.
Durante o curso, além de técnicas e receitas, foram passadas outras dicas, como orientações de descongelamento de carnes, higienização de alimentos, higienização de utensílios, branqueamento de hortaliças, coleta de amostras, armazenamento refrigerado e congelado.