Um dos maiores desafios da culinária é conseguir garantir que uma receita tenha sempre o mesmo sabor, rendimento, valor nutricional e custo, independente de quem prepara a refeição. Grandes redes de alimentação conseguem este resultado em suas franquias, entre outros fatores, pela utilização de um receituário padrão. E é esta técnica que garante menos desperdício, padrão uniforme e de qualidade nas refeições servidas que o Programa Municipal de Alimentação Escolar de Campinas está desenvolvendo. Este trabalho está sendo realizado pelas nutricionistas do departamento de alimentação escolar da Centrais de Abastecimento de Campinas (Ceasa) com a ajuda de quatro estagiárias de nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Campinas (PUC-Campinas) e da Metrocamp.
O primeiro passo foi testar as receitas, ou seja, preparar cada menu porcionando detalhadamente todos os ingredientes – a chamada per capita - e fazendo a ficha técnica que indica o modo de preparo, rendimento, valor nutricional e custos dos preparos.
“Testamos na cozinha experimental do departamento na Ceasa, até o momento, 167 receitas padronizadas do cardápio da alimentação escolar com rendimento para 50 porções cada uma. Para os cardápios de berçários, papas e sucos, padronizamos para 10 porções”, conta a nutricionista Luciana Martinuzzo, que coordena a atividade.
Teste de validação
Neste mês começou a segunda etapa do trabalho, que é validar o receituário testado e padronizado na prática, ou seja, nas escolas. A nutricionista e as estagiárias estão acompanhando o preparo destas 167 receitas nas cozinhas das unidades escolares para verificar o rendimento, sabor e adequações quando elas são feitas em maior quantidade que as 50 porções do teste na cozinha experimental.
“Temos que testar a proporção de ingredientes, temperos e outros fatores, quando os cardápios são feitos em grande escala, ou seja, em quantidades maiores nas escolas para servir às crianças”, explica Luciana.
Na Escola Municipal de Ensino Fundamental Professor Zeferino Vaz – Caic (Centro de Atenção Integral à Criança) Vila União, a cozinheira Alzira Cirumbriello testou arroz e uma salada para servir cerca de 300 refeições. “Eu peso cada ingrediente cru, antes do preparo. Depois aponto o resultado e quanto rendeu. Para o meu trabalho será muito bom contar com receitas já detalhadas, porque facilita; a gente não perde tempo, nem corre o risco de desperdiçar comida”, explica ela.
A estagiária Jeniffer de Souza Caetano, que está no quarto ano do curso de nutrição, acompanha Alzira passo a passo no preparo, anota as pesagens e o resultado final. “Já testamos arroz branco, feijão tropeiro, salada de alface, acelga e tomate, macarrão integral com molho de tomate e frango e pão com carne e molho, tudo porcionado para 300 refeições. Até agora todas as receitas mantiveram a quantidade proposta no preparo padrão de 50 porções. Não houve necessidade de adaptações”, relatou.
Benefícios
Segundo Luciana, há inúmeros benefícios na padronização das receitas do Programa. “A criação do receituário padrão permite que o preparo seja sempre o mesmo, independente da cozinheira, garantindo qualidade e que as quantidades dos ingredientes estejam já estabelecidas proporcionando mais controle e exatidão nas entregas de produtos. Isso melhora o trabalho de logística, possibilita redução de estoque e pode gerar economia uma vez que o rendimento já é calculado evitando sobras”, avaliou a nutricionista.
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A nutricionista da Ceasa conta que o Programa de Alimentação Escolar de Campinas tem 17 tipos de cardápio de acordo com a faixa etária e período frequentado na unidade. A padronização de receitas com o teste de cardápio está sendo feita em todos os grupos de preparações: arroz, leguminosas, macarrão, carnes, saladas, guarnições (legumes e tortas), molhos, leites, bolos, biscoitos, recheios, coberturas, sucos, papas doces e salgadas e lanches.O teste na cozinha experimental e a validação nas escolas vai continuar e ela prevê finalizar boa parte do receituário até o final do ano. “Na verdade é um trabalho constante, pois exige fôlego para testar todas as receitas que temos e usamos e estamos sempre introduzindo novidades que precisam passar por este processo também”, esclareceu.